2008. március
A tökéletes kalács
Az estiskolán találtam a receptet, köszönettel tartozom érte Kósa Ritának. Mivel a sonkához sütöttem, csak 4 dkg cukrot tettem bele, más alkalmakkor mehet bele akár 6 dkg is. Foszlós, könnyű, csodálatos! A hatos fonás módszerét szintén egy kollega linkelte be, sajnos már nem emlékszem, kicsoda, de én is beteszem a linket, hadd terjedjen az ige, hogyan kell gyönyörűre fonni egy kalácsot. Lehet persze, hogy ez a fonás csak nekem újdonság, de hát egy újszülöttnek ugyebár...:) A tészta dagasztását a kenyérsütő gépemre bíztam, másfél óra alatt remek állagúra dagasztotta-kelesztette a tésztát. Azt hiszem, mostantól gyakrabban sütök majd kalácsot, nemcsak sátoros ünnepeken. Azért megpróbálok nem teljesen hűtlen lenni a Mami-féle kalácshoz sem.
Hozzávalók:
50 dkg finomliszt
7,5 vaj
2,5 dkg friss élesztő
4 (6) dkg cukor
1 egész tojás + 1 sárgája a kenéshez
1 mokkáskanál só
2,5 langyos tej
Elkészítés:
A folyékony anyagokat beleteszem a gép üstjébe, úgymint: a langyos tejet, a tojást, az olvasztott vajat és az egy-két evőkanál tejben elkevert élesztőt. Rászórom a lisztet, a cukrot és a sót, dagasztó programra állítom a gépet, és hajrá! Másfél óra múlva kiveszem a tésztát a gépből, átgyúrom, majd hat egyenlő adagra vágom. Mindegyikből hurkát sodrok, nem túl vékonyat, majd a mellékelt videó alapján - vagy saját módszerrel, én eddig csak a háromágú fonást ismertem - megfonom a tésztát. Ha kész, belerakom a sütőformába - kedvelem a szögletes cake-formákat -50 fokos sütőbe helyezem, ott hagyom még 20 percet kelni. Ha duplájára kelt, kiveszem a kalácsot, megkenem tojással, amíg ez a művelet tart, felturbózom a sütőt 180 fokra, amiben aztán 20-30 percet tölt a tészta, attól függően, hogy egy nagyobb darabot, esetleg két kicsit sütök-e.
Nehézségi fok:
Nigella Lawson feneke
A hír úgy szól, hogy a Food Network vezetői túl nagynak találják Nigella fenekét, ezért az utasítás szerint az operatőröknek törekedniük kell arra, hogy minél soványabbnak láttassák a műsorvezető/sztárszakácsot. Nem akarnék túl nagy feneket keríteni a témának, de azt azért leszögezném, hogy nőként kikérem magamnak ezt a hozzáállást bárkitől. Miután Nigella a világ kulturáltabb felén él, és nyilván a jogászai sem kispályások, ha a hírnek egy szemernyi valóságtartalma is van, nagyon remélem, hogy Nigella kipereli a Food Networkből még a szart is (bocsánat, tudom, hogy egy jólnevelt nő nem használ nyilvánosan ilyen szavakat, de ezen a skrupuluson én már régen túl vagyok...), ez ugyanis nézetem szerint kőkemény diszkrimináció. Ez mondjuk egy picit ellentmondani látszik annak, amit a világ kulturáltabb feléről írtam, mindazonáltal ha vannak is arrafelé idióták, legalább jogi úton elégtételt lehet venni rajtuk. Én a magam részéről csendesen csak annyit mondanék, bármikor boldogan elcserélném azt a hátsót a sajátommal...
Tavasz a konyhámban
Starfokkertől kaptam a kördést, hogy mit jelent nekem a tavasz a konyhában? Mivel nem vagyok a szavak embere, adják meg a választ a képek helyettem a kérdésre...
Megint rétes
Ismered az érzést, mikor egy eseménydús, fárasztó nap után, amikor azt hiszed, a maradékokból megoldottad a család vacsoráját, lerogysz a gép elé, és akkor... akkor egy elgyötört hang jut el hozzád a lakás egy távoli pontjáról: úgy ennék valami sósat (édeset, meleget, hideget...)! A fohász a ház urától érkezik, és igen, vacsora után van, de az ő napja se volt könnyű (orvoshoz vitte az egyik cicánkat, akinek vastagbél gyulladása van), úgyhogy indokoltnak éreztem a probléma azonnali orvoslását. Mit kell ilyenkor tenni? Elő kell venni a rejtett, vagy kevésbé rejtett medvehagyma készleteket, a méyhűtőben lapuló - kivételesen nem saját kezűleg nyújtott - réteslapokat, a dugi kecskesajtot, és medvehagymás rétest kell sütni...
Hozzávalók:
1 csomag réteslap (összesen 4 lapot tartalmaz)
egy marék medvehagyma
15 dkg kecskesajt
só, bors, olaj
Elkészítés:
A réteslapokat 16 csíkra vágtam. A medvehagymát megmostam, megtörölgettem. A kecskesajtot villával összetörtem, sóztam, borsoztam. Az első réteslap csíkot megspricceltem olajjal, majd 3-4 medvehagyma levélből és egy kiskanál kecskesajtból szoros batyut gyúrtam. Ezt a gombócot rátettem a réteslap sarkára, háromszög alakúra hajtottam, majd folytatva a háromszögezést, a teljes csíkos felhasználva egy háromszög alakú batyut készítettem. Tetejét megspricceltem olajjal. Amíg a csíkokból és a töltelékből tartott, folytattam a műveletet. Sütőpapírral bélelt tepsire raktam a háromszögeket, majd 200 fokos sütőben néhány perc alatt megsütöttem őket. Sűrű tejföllel isteni!
A Nagy Rétes Sztori
Hónapok óta tervezgettük a dolgot. Az ötlet E. barátomtól származott, és nekem se kellett kétszer mondani, hogy süssünk rétest. Olyan igazit. Amit kézzel kell papírvékonyságúra nyújtani, a töltelék pedig nem az ócska, grízzel dúsított bolti túró, vagy dió helyett szintén grízt használó diós-meggy. Imádom a rétest, régen ettem már igazán jót, úgyhogy a mag termékeny talajra hullott, beindultam rendesen az ötletre. Igaz, kis időbe beletelt, mire megszerveztük a dolgot - nálad vagy nálam?:) -, de végül úgy jött ki a lépés, hogy nőnapon kulminált a Nagy Rétes Akció. (Amit úgy tervezünk egyébként, hogy minden nőnapon megismételjük a rétessütést. Úgy 5-6 év múlva már profik leszünk:) Felvonultunk tehát mindannyian - az este folyamán mindösszesen nyolcan, plusz a két macska -, hogy az akció sikerét biztosítsuk. Én úgy indítottam, hogy főztem egy, a közepesnél lényegesen jobb gulyáslevest (oké, álszerénység ez tőlem, szerintem nagyon jó volt a leves), hogy amíg a tészta készül, pihen és sül, senki ne haljon éhen. Amikor a gulyás után kicsit lelazítottunk, kezdődhetett a móka. Összesen három kiló lisztből gyúrta E. a rétest, megmondom őszintén, este 9-1/2 10 tájban én úgy éreztem, hogy amíg világ a világ, a sütőben rétesek sülnek, napra nap, évre év, és a rétesnek sose lesz vége. El tudom képzelni, E. mit érzett, hiszen ő végezte a munka dandárját. Íme, a tészta:
1 kg rétesliszt
kb. 5 dl langyos víz, amelybe kb. 2 kávéskanál sót és 2 evőkanál ecetet öntöttünk
1 evőkanál sikér
A lisztet átszitáltuk, majd apránként hozzáöntve az ecetes-sós vizet, összeállítottuk.
Rá kell érezni az "ízére", hogy a tészta ne legyen kemény, de lágy se, dagasztani kell hosszan, hogy elváljon a kéztől, az edénytől, és ha lehet, még hólyagos is legyen.
Már majdnem jó...
És ha már teljesen jó, két cipóba osztjuk a tésztát.
Ügyeljünk rá, hogy a tésztát úgy alakítsuk, hogy se alul, se fölül ne legyen rajta gyűrődés. Olvasztott zsírral lekenjük a tetejüket.
A két cipót egy-egy előmelegített lábassal lefedjük, majd 20 percet hagyjuk pihegni. Ezalatt elfogyasztjuk az időközben kihűlt kávét, vagy unikummal erősíthetünk, tetszés szerint, bár ez utóbbi kevésbé ajánlott, a továbbiakban sem lesz sokkal könnyebb dolgunk, izzadunk majd unikum nélkül is...
Közben egy alkalmas nagyságú asztalt vászonterítővel lefedünk, egyenletesen, vékonyan belisztezzük.
A pihentetett cipót először a levegőben, a kézhátunkon lazítjuk-pörgetjük, majd az asztalra helyezve elkezdődik a nyújtás művelete. Lisztes kézzel középről kiindulva egyre vékonyabbra és vékonyabbra nyújtjuk a tésztát.
Vékonyabbra és vékonyabbra...
Alakul...
Már majdnem jó...
Amikor nem tudjuk tovább nyújtani a tésztát, az esetleges vastag széleket letépjük róla, és elkezdetjük megtölteni. Mondjuk túróval.
Vagy káposztával... (amit persze nem nyersen teszünk bele, hanem megpároljuk)
És még sok mással, úgymint almával, meggyel, meggyel-dióval, meggyel-túróval, meg ami még eszünkbe jut.
A tésztát a terítő segítségével feltekerjük.
Majd zsírozott (vagy sütőpapírral bélelt) tepsire fektetjük, tetejét olvasztott zsírral kenjük meg.
Forró sütőben pirosra sütjük. Ha elkészült, néhány perc pihentetés után szeletekre vágjuk.
Nos, mint a beharangozóban írtam volt, délután 2-fél 3 körül kezdtünk neki a rétesezésnek, és 9-kor jött ki az utolsó adag a sütőből. Mit mondhatnék: jó mulatság, férfimunka volt!
Külön köszönet E. mamájának, Éva néninek a fantasztikus meggyért!
A recept angol nyelvű változatával fogok pályázni a VKF XIV. fordulóján.
Nehézségi fok:
Jön...jön...jön!
a Nagy Rétes Sztori, avagy hogyan süssünk 7 órán át rétest?
Hamarosan a mozikban blogban!:)
KÖZHÍRRÉ TÉTETIK
...hogy a Fehérvári úti piacon megjelentek az első medvehagyma levelek, vettem belőle egy szép nagy marékkal, úgyhogy nálam beindul a medvehagyma szezon!:)
Tutankhamon szakácskönyve
Kedves barátom, a belinkelt weblap tulajdonosa (róla még a későbbiekben esik szó:) hívta fel a figyelmemet a hírre, hogy Nagy-Britanniában kiadták Tutankhamon szakácskönyvét, amivel a kötet szerkesztője, Jackie Ridley az egyiptomi konyhaművészet iránti szenvedélyét kívánta kiélni. Nos, ugyan már tapasztalatból tudom, hogy Egyiptomban jól főznek, de terveim szerint erről bővebben és igen részletesen október közepén fogok tudni posztolni, lesz a bejegyzésben szó a Nílusról, amit luxushajón járunk be, Kairóról, Luxorról, Karnakról és Edfuról, Kom Ombóról, Asszuánról, satöbbi, satöbbi:)
Házmester stangli
A recept az uram kolléganőjétől származik, aki azzal a széljegyzettel adta át, hogy finom is, egyszerű is, olyannyira, hogy még neki is sikerült elkészítenie:) Mindkét állítás igaz, úgyhogy azt hiszem, állandó vendégváró priccpraccpruccá fog ez nálunk válni, és ha kedves vendégek jönnek, a kedvükért még tán sót is fogok a tésztába tenni... Szigorúan a változatosság kedvéért persze:)
Hozzávalók:
35 dkg liszt
30 dkg héjában főtt, áttört, kihűtött krumpli
0,5-1 dl víz
2,5 dkg friss élesztő, vagy egy tasak szárított
1 tojás sárgája
4 dkg vaj
só
a tetejére néhány kanálnyi tejföl
opcionálisan hajszálvékony szalonna - jól jöhet, ha éppen kifelejtettük a sót a tésztából -, reszelt sajt, netán aszalt paradicsom, sonka
Elkészítés:
A lisztet, a krumplit, a vízben feloldott élesztőt, a tojást, a - kicsit megolvasztott - vajat és a sót összegyúrjuk, kidolgozzuk, majd 15-20 percig meleg helyen hagyjuk kelni. Ezután kicsit átgyúrjuk, két cipót formázunk belőle, és egyenként kör alakúra nyújtjuk. Egy körből 16 körcikkelyt szabunk ki. A tölteléket a hozzánk közelebb eső szélére tesszük, kifli alakúra feltekerjük, és vagy tojással, vagy tejjel higított tejföllel szépen lekenjük a kifliket. Sütőpapírral bélelt tepsiben 200 fokon sülnek szép pirosra. Nekem most hajszálvékonyra szeletelt pancetta és edami sajt került a kiflikbe. Az előbbit egy hete vettem a Dolcéban, 2000 Ft/kg körüli áron jutottam hozzá, isteni ízű, csak ajánlani tudom.
VKF-nyereség: kukoricalepény füstölt sajttal
Ha semmi másért nem érte volna meg háziasszonykodnom az előző VKF-fordulóban, ezért a receptért mindenképpen. De hát természetesen nemcsak ez az egy recept van, amiért megérte, de ez az első, amit olvasva azonnal tudtam, hogy ki fogom próbálni. Legfontosabb indokként azt tudom felhozni, hogy nagy amerikai palacsinta rajongók vagyunk, és cookingstar receptet kísérő fotójáról azonnal ez (NEM fogom leírni, hogy amcsipalcsi!) rémlett fel előttem, és már akkor örültem, hogy végre van egy sós változat is erre a "dallamra". Már tegnap is ezt akartam volna vacsorára készíteni, de hát a népakarat és az olasz vonulat elsodort. Kár volt hagyni magam eltéríteni, egy nappal kevesebb időm van hátralévő életemből, amíg ezt a kreatúrát élvezhetem. Mert az, hogy igen gyakori vendég lesz nálunk ez a kukoricalepény, az olyan biztos, mint hogy itt ülök. Egészen minimálisan a készleteimhez alakítottam a receptet.
Hozzávalók:
1 doboz kukoricakonzerv leszűrve
3 tojás szétválasztva
10 dkg füstölt sajt reszelve
1 teáskanál sütőpor
5 dkg simaliszt
5 dkg kukoricaliszt
só, bors
1 gerezd fokhagyma
1,5 dl tej
olaj a sütéshez
a lepények tetejére tejföl és reszelt sajt
Elkészítés:
A kukoricát a tojássárgákkal, a reszelt sajttal, fokhagymával és a tejjel együtt a turmixgép poharába öntöm, simára turmixolom. A tojások fehérjét egy csipet sóval keményre verem. Egy edényben összekeverem a kétféle lisztet a sütőporral, majd hozzáöntöm a kukoricás keverékhez, jól elvegyítem benne. Só, bors is ekkor kerül a tésztába. Ezután kis adagokban hozzáadom a masszához a tojásfehérje habot, könnyed, laza mozdulatokkal, hogy lehetőleg ne törjön össze, de alaposan elkeveredjen a tésztában. Egy nagy teflonedényben egy kevés olajat forrósítok, és kis merőkanállal egyforma adagokat teszek bele. (Nem kell, hogy ússzon az olajban, elég, ha egy vékony rétegben fedi az olaj a serpenyő alját.) Lassú tűzön sütöm a palacsintákat. Ha megjelennek a tetejükön az apró buborkékok, és már szép színe van az aljának, megfordítom őket, készre sütöm a második oldalt is, és jöhet a következő adag tészta. Tejföllel, reszelt sajttal tálalom. Az asztalnál ötleteltünk, lehet erre paradicsomos salsát halmozni éppúgy, mint mondjuk hagymás-gombás ragut.
Köszi, Zozó!
Sáfrányos rizottó
Tartozom egy vallomással. A rizottó nem hódított túl nagy teret a konyhámban. Sokáig vártam az igazira, de valahogy nem akart megérkezni, úgy gondoltam hát, elkészítem én magam. Nem tűnt nagyon bonyolultnak az elkészítése, úgyhogy nekivágtam az első saját készítésű, nemmagyaros rizottónak. És hát nem tudom... valahogy... olyan... semmi különös. Finom, finom, csak kicsit talán többet vártam. De nem adom fel, kipróbálok még néhány változatot - a vargányásat feltétlenül -, és e helyről üzenem: rizottó, megszeretlek, ha beledöglesz is!:)
Hozzávalók 4 főre:
1 fej salotta hagyma apróra vágva
30 dkg rizottónak való rizs, jelen esetben Vialone Nano (Campani)
7 (2+5) dkg vaj
15 dkg reszelt parmezán
1,5 dl száraz fehérbor
1 liter zöldség alaplé
6-7 szál sáfrány
só, bors
Elkészítés:
Kb. 2 dkg vajat megmelegítek, rádobom a hagymát, lassú lángon kevergetem két-három percig. Ezután jön a rizs, azt is kevergetem, míg felforrósodik és kissé üvegessé válik, majd felöntöm a borral. Hagyom, hogy az alkohol elpárologjon, a rizs pedig beigya a folyadékot. Amikor ezt megtette, kis merőkanalanként adagolom rá az előzőleg felforralt, sáfránnyal színezett alaplevet: mindig csak annyit, hogy a rizs azt alaposan fel tudja szívni. Ez eltart egy kis ideig, ezenközben folyamatosan kevergetem a rizst. Ekkor szabadul fel ugyanis belőle az a keményítőtartalom, amitől lágyan krémes lesz a művelet végére. Közben meg-megkóstolom, nehogy elszalasszam az al dente állapotot, amikor a rizs kívül már puha, belül azonban még egy ici-picit roppanós. Amikor az összes alaplevet felitattam vele, és állagát jónak ítélem, megsózom, borsozom, belekeverem a reszelt sajtot és hozzáadom a maradék vajat. Keverek rajta még egyet, és tálalom.
Nehézségi fok:
A klasszikus: paradicsomos spagetti
Az a baj az olasz tésztákkal, hogy ha egyszer azt főzök vacsorára mondjuk, akkor napokig nem bírom abbahagyni a sort, és bár szerintem simán lehet minden este tésztát vacsorázni, nem biztos, hogy családom tagjai is osztják ezt a véleményemet. Bár a tegnapi tészta nem az én lelkiismeretemet "terheli", hanem az uramét, mire hazaértem a kozmetikustól, már minden hozzávaló ott hevert a pulton, ráadásul láttam a pasi szemén, hogy ő most főzni fog, akárki meglássa!:) Próbáltam lebeszélni, de a "gyerekek" egy emberként követelték a paradicsomos spagettit. Most az általam eltett nyári készletekből került rá a sugo, de leírom, hogyan készül frissen.
Hozzávalók 4 személyre:
2 db 40 dkg-os hámozott, darabolt paradicsomkonzerv, szezonban inkább 70 dkg friss paradicsom
egy marék friss bazsalikomlevél
egy ágacska friss rozmaring apróra vágva
egy mokkáskanál szárított oregánó
egy kisebb fej (salotta)hagyma
2 gerezd fokhagyma
fél dl olívaolaj
só, bors
50 dkg spagetti
parmezán sajt
Elkészítés:
Az apróra vágott hagymát a felmelegített olajon alacsony lángon 5 percig párolom. Amikor puha, hozzáadom a szintén apróra vagdalt fokhagymagerezdeket is, azt is párolom egy percig. Ekkor kerül az edénybe a paradicsom/konzerv. Ha frisset használok és tengernyi szabadidőm van, akkor a paradicsomot meghámozom (tudod: forró vízbe tesz egy-két percre, majd héjat könnyedén lehúz). Fakanállal jól elnyomkodom a paradicsomdarabokat, sózom, borsozom a matériát, és 35-40 percig kis lángon rotyogtatom. Lehetőleg fedő alatt, így van rá némi esély, hogy nem kell újrafesteni a konyhát. Amikor a szósz kellően besűrűsödött, beleteszem a fűszereket, megkóstolom, utánaízesítem, ha kell (vessetek meg, de én egy csipet cukrot mindig teszek a mártásba, mert nekünk úgy ízlik), és tálalok. A friss parmezán nem maradhat le a tetejéről.
Nehézségi fok:
Spenótos-ricottás ravioli
Ma volt egy viszonylag nyugodt napom, amit többé-kevésbé pihenéssel szándékoztam eltölteni. És nekem a pihenésbe beletartozik a főzés is, legalábbis az a válfaja, amikor nem kell rohanni, nincs stressz, kész lesz, amikor kész lesz, nem sürget senki. Erre gondolva ballagtam el ma a Dolcéba, hogy ricottát, pancettát, arborio rizst szerezzek be, aztán majd meglátjuk, mi alakul ki belőle. Útközben döntöttem el, hogy spenótos raviolit fogok készíteni. Eredetileg paradicsomos szósszal nyakon öntöttet szerettem volna, de ahhoz nem találtam a neten olyan tölteléket, amit szívesen elkészítettem volna. Ha valakinek van ötlete, ne habozzon megosztani velem! Csak mellékesen jegyzem meg, hogy az Egy falat Olaszország című könyven a ravioli készen vett lasagne lapból, sütőben sütve készül, hát nem tudom... Íme az én variációm raviolira:
Hozzávalók:
50 dkg sima liszt
5 egész tojás
egy mokkáskanál só
egy gondolatnyi olívaolaj
liszt a szóráshoz, nyújtáshoz
30 dkg fagyasztott spenót felengedve, kinyomkodva
egy nagy gerezd fokhagyma
15 dkg ricotta
só, bors
vaj
Elkészítés:
A munkapultra szórtam az előzőleg kimért lisztet, mélyedést csináltam a közepébe, beleütöttem az öt tojást. Mivel elég szemfüles vagyok, sikerült megakadályoznom, hogy a fehérjék lefolyjanak a kőre:) Fokozatosan összekeverve a tojást a liszttel, sóval, nem nagyon könnyű fizikai munkával meggyúrtam a tésztát, dolgoztam vele kb. 20 percig, és közben azon agyaltam, hogy a 70+ nagyanyám vajon hogy volt erre képes fizikailag? A párom később azt mondta, hogy valószínűleg megszokta, de hát én se vagyok cukorból, simán arrébb viszek egyszerre 30 kilót - a múlt héten próbáltam, sokszor egymás után, és tényleg megy! -, szóval ha azt vesszük, én is szokva vagyok a gyűrődéshez. A tésztagyúrás akkor se piskóta, hogy ezzel a hasonlattal éljek. Amikor elég simának és ruganyosnak ítéltem a matériát, megspricceltem olajjal, és 20 percet hagytam pihenni. Addig elővarázsolta(ta)m a tésztagépet, összerak(at)tam, odatettem a tésztának a vizet forrni, és persze elkészítettem a tölteléket: a fokhagymát apróra vagdaltam, egy kanálnyi vajon átforrósítottam, majd hozzáadtam a spenótot. Sóztam, borsoztam, majd hülni hagytam. Amikor már csak langyos volt, hozzákevertem a ricottát. A tésztát többször áteresztettem a gépen (lásd a képet), majd kis halmokban ráhelyeztem egy-egy kávéskanálnyi tölteléket, beborítottam egy másik tésztalappal, lelapogattam a töltelék körül a tésztát, összenyomkodtam, majd cakkos szélű formával kiszaggattam. Mehettek a sós vízbe főni úgy 5-7 percre. A tányéron olvasztott vajjal locsoltam meg, bőven adtam hozzá frissen reszelt parmezánt.
Nehézségi fok:
