Veracruzi hal - egy gasztrokulturális sorozat margójára

Még a végén megszeretem a halat. Hm. Így múlik el a világ dicsősége:) A történet úgy kezdődött, hogy a barátnőm büszkén mutatta az új szakácskönyvét, amit nemrég vett. Mexikói konyha. Az jó. Azt szeretjük. De hogy lesz még belőle sok, és azt ő megveszi. Nem olcsó, de jónak néz ki. És tényleg, én még csak a sorozat első darabját forgattam át, de ha a további 12 is legalább olyan jó lesz, mint a mexikói, akkor nem lesz kidobott pénz. Használható receptek, sok fázisfotó - talán kicsit túl sok is, nem szerencsés szerintem, hogy egy recept három oldalán át terjengjen.

Az első recept, amit elkészítettem a könyvből, a veracruzi halfilé volt.

Hozzávalók 2 személyre:

személyenként 20 dkg fehér húsú halfilé

5 dkg magozott olajbogyó karikára vágva

2 evőkanál kapribogyó kiáztatva

2 dl sűrű paradicsomszósz, ún. passata

1 fej vöröshagyma

olívaolaj

2 piros chili karikára vágva

 

Elkészítés:

Az olívaolajon a félfőre vágott hagymát megpuhítottam, majd rádobtam a magozott olajbogyó karikákat, a kapribogyót és a chiliket. Felöntöttem a paradicsom passatával megsóztam és felforraltam. Ekkor beletettem a tenyérnyire vágott, besózott halszeleteket, betakargattam mindet a szósszal, és 15 percig lassú tűzön főztem. A szósz ezalatt optimálisan besűrűsödött, a hal megpuhult. A végén még adtam hozzá egy leheletnyi cukrot, hogy ellensúlyozzam a paradicsom savasságát. Friss, még langyos bagettel ettük.

Egyébiránt ezt a mártást simán el tudom képzelni csirkemell filével is.

Nehézségi fok:

 

Korhelyhalászlé Mák Évától

És íme, a Czifray-ra készült korhelyhalászlé receptje: Korhelyhalászlé halbelsőséggel sült udontésztával

Hozzávalók /kb.4 személyre/:

2 db kárász

2 db törpeharcsa

2 db pontyfarok

1 közepes ponty a feje nélkül

60 dekás magyar harcsa-törzs egyben

60 deka halbelsőség/ikra és haltej/

6 fej hagyma

3 tv-paprika

2 paradicsom

1 evőkanál csípős pirospaprika

6 evőkanál csemege pirospaprika

1 evőkanál só

1 evőkanál mustár

1 evőkanál tárkony

1 evőkanál lestyán

3 babérlevél

1 csapott teáskanál cukor

1 citrom leve és reszelt héja

1 dl Cabernet Franc (Budaörsi Ipacs Pincészet 2009)

2,5 dl tejföl

1 csomag udon tészta (ázsiai boltokban kapható)

Elkészítése:

A fazék oldalát és alját szalvéta segítségével hajszálvékonyan kikenem zsírral /erre azért van szükség, hogy a paprika ne égjen rá a fazék aljára, színe viszont gyönyörűen kioldódjon./  A fazék aljára karikázom a hagymát, a paprikát és a paradicsomot. Előkészítem a halakat: a ponty- és harcsatörzset kifilézem, a gerincről lefejtett darabokat sűrűn beirdalom, majd csíkokra vágom. A belsőségeket a hártyáktól alaposan megszabadítom. Enyhén megsózom, majd felhasználásig hűtőbe teszem. Az apróhalat megtisztítom és egészben hagyva enyhén megsózom, majd egy tésztafőző fazék lyukacsos betétjébe helyezve rakom a fazékba a hagyma tetejére. Rászórom a csípős pirospaprikát, felöntöm 1,5 liter vízzel, és lassú tűzön forralom kb. 1 órán át. Ekkor a szűrőt az apróhalakkal kiemelem, az apróhal megtette a dolgát, az íze már a lében,  a továbbiakban nincsen rá szükség. A fazékban levő hagymás-paprikás-paradicsomos sűrű lét botmixerrel egy kicsit megdolgozom, hogy ne maradjanak benne durva darabok, ezzel az alaplé kész. Az alaplét felöntöm kb. 1,5 l vízzel, mikor újra felforr, hozzáadom a csemege pirospaprikát, a lestyánt, a tárkonyt, a babérlevelet, a cukrot és a citromhéjat. Kb. 10 perc múlva hozzáadom a vörösbor redukciót, majd – ismét szűrőbetétben – beleteszem először a filézett haldarabokat, majd 10 perc elteltével a belsőséget is. Még kb. 15 percig főzöm, majd a szűrőbetétet a hallal és a belsőségekkel kiemelem a fazékból. A léből egy merőkanálnyit kiszedek, és elkeverem a hideg tejföllel, majd visszaöntöm a levesbe.

 Az udon tésztát bő olajban, hirtelen kisütöm.

Tálaláskor a tányérba teszem a halszeleteket és a belsőséget, tetejére udon tésztát halmozok, majd óvatosan rámerem a levest. Külön tálkában fokhagymával, lestyánnal és citromhéjjal ízesített tejfölt adok mellé. Gremolata-t készítek olívaolajból, fokhagymából, tárkonyból, citromhéjból és borsból, ebből pöttyözök a tejföl tetejére. A tányér szélét megrakom olívaolajban pirított apró kenyérszeletekkel. Citromgerezdeket is teszek mellé. A versenyen kaffír lime-ot használtam a díszítéshez.

A versenyről készült képek és az ételek értékelése megtekinthető a www.buvosszakacs.blog.hu –n.

Tejszínes kapros hal

Azért a nagy sütisütögetés közepette mást is eszünk ám! Bár őszintén szólva ez a vacsora csak a barátnőmnek készült, egyrészt mert kevés volt a hal - még a fish and chips óta árválkodott a mélyhűtőben -, másrészt én ugye annyira nem is komázom, de állítólag finom volt. Az elkészítése előkészítéssel együtt 20 perc.

Hozzávalók:

nyers hal szeletek ízlés és kínálat szerint

1 dl tejszín

só

bors

friss kapor

két gerezd fokhagyma

1,5 dl tej

 

Elkészítés:

A halszeleteket fagyott állapotban beletettem a tört fokhagymával ízesített tejbe, abban olvadt fel. Másnap papírtörlővel leitattam a szeletekről a nedvességet, megsóztam és megborsoztam őket, beletettem a sütőedénybe, leöntöttem a tejszínnel, megszórtam kaporral, és néhány perc alatt készre sütöttem.

Nehézségi fok: NINCS:)

 

Zöld curry

Nemrég megosztottam egy thai zöld curry receptet a nagyérdeművel, abból az alkalomból, hogy a pünkösdi hétvégén baráti társaság összejöveteléhez szolgált a recept alibiül. Györgyi barátnőm  önzetlenül rendelkezésemre bocsátotta a saját curry változatát. Köszönet érte:)

Fotó: Bányai Gábor

Thai zöld curry lazaccal, 4 főre

Hozzávalók:

4 evőkanál napraforgó  olaj

1 fej finomra vágott hagyma

1 kimagozott pirospaprika, szeletelve

6 evőkanálnyi thai zöld curry paszta (boltban vásárolható, de frissen is készíthető külön recept szerint, l. alább)

2 x 400 ml kókusztej (két konzerv)

400 ml csirke v. zöldség alaplé (kockából is megteszi)

3 db kaffir lime levél

175 g kis brokkoli virág

85 g zsenge cukorborsó  (amelyik hüvelyével együtt fogyasztandó)

2 db szeletelt cukkíni

2 evőkanál frissen aprított bazsalikom + további a tálaláshoz

2 evőkanál frissen aprított korianderlevél

frissen őrölt tengeri só  és frissen őrölt feketebors

45 dkg érmékre szelt friss lazacfilé

Basmati rizs

Ez a csodásan aromás curry kiváló kiegészítője a lazacnak. A kaffir lime levél és a sok zöldfűszer teszi igazán ízletessé. Sok Basmati rizzsel tálalandó, ami felitatja a szószt. Roppant erős és fűszeres. Elkészítése 35 perc.

1. Forrósítsunk fel 3 evőkanál olajat egy nagy serpenyőben (sütő lábasban), majd adjuk hozzá a hagymát és a paprikát. Pirítsuk magas hőmérsékleten, míg a hagymadarabok széle barnásra sül.
2. Adjuk hozzá a curry pasztát, pirítsuk egy percig. Aztán öntjük fel a kókusztejjel és az alaplével, adjuk hozzá a kaffir lime leveleket. Forraljuk fel, majd kis lángon gyöngyöztetve 10 percig főzzük.
3. Adjuk hozzá a brokkolit, azt 5 percig főzzük benne. Ekkor kell hozzáadni a zsenge borsót és a cukkínit, és újabb 5 percig főzni, amíg a zöldségek megpuhulnak, és a szósz kissé besűrűsödik. Belekeverjük a bazsalikomot, a koriandert és az egyéb ízesítőket.
4. Közben a maradék olajat egy közepes teflon serpenyőben felmelegítjük és ráhelyezzük a lazac érméket. 1-2 percig pároljuk csak az egyik oldalán. (Nem szabad megfordítani, csak egy kis karamelles bevonatot akarunk rajtuk.) Amint a nyers oldal színe megváltozik, ki kell venni őket a serpenyőből.
5. Tálaláskor a lazacot a szósz tetejére helyezve tálaljuk. Friss bazsalikomot teszünk az asztalra, ami még ízlés szerint hozzáadható, Basmati rizzsel körítjük.

Thai zöld curry paszta előállítása frissen:

Bár sok összetevője van, és elsőre bonyolultnak tűnhet, egy jó konyhagéppel gyerekjáték elkészíteni. Kimagozunk és feldarabolunk 6 hosszú, zöld chilit. Durvára darabolunk két szál citromfüvet és 50 g friss koriandert. Meghámozunk és felaprítunk egy 2,5 cm-es szárított vagy friss gyömbért, illetve 2 shallota hagymát (hívják mogyoróhagymának is). Megpucolunk 3 gerezd fokhagymát. Mindezt egy konyhai aprítóba tesszük, hozzáadunk 3 kaffir lime levelet, 1 kiskanál őrölt köményt, egy zöld citrom levét és finomra aprított héját, valamint 150 ml csirke-, hal- vagy zöldség alaplét. Az egészet simára turmixoljuk. Ha a massza túl sok, nem gond, lefagyasztható!

 

Fish and chips és más halak...

Ha megkérdeznéd, szeretem-e a halat, azt mondanám: nem. De nem mondanék igazat, bár a kép ennél az igen-nemnél jóval árnyaltabb. Mert például a tonhalat szeretem, még abban a formában is, ahogy a házhoz szállító cégek hozzák rántott tengeri halfilé néven: büdösen, hidegen, kissé megrogyott bundában. És szeretem a tonhal konzervet is, elsősorban a jó minőségűt, kedvencem a Rio Mare. És időnként szeretem a lazacot is - máskor pedig ha megérzem az illatát, menekülök a környékről is. Rajongásig szeretem a rántott fogasfilét. Nem eszem meg a halászlevet, se tésztával, se anélkül, és a világból lehetne kikergetni a rántott ponttyal. A tenger gyümölcsei  tiltólistán vannak, látni sem bírom egyiket sem. Szóval nehéz ügy...

Volt néhány óra, amikor azt hittem, nem is leszek képes eleget tenni Stahl Judit felkérésének, hogy írjak a tavaszi magazinba egy anyagot a Mi van itthon rovatba. Merthogy az alapanyag a halkonzerv volt. Hm... Napokig próbáltam felnőni a feladathoz, és végül megbirkóztam vele, elvégre nem vagyok amatőr, legalábbis ezzel biztatom magam rosszabb napokon:) A receptek között találhattok pizzát, quesadillas-t, tortillát, különböző tésztákat és krémeket, úgyhogy halrajongók: magazinra fel!

 

 

Londonban - elhallgattatva a bizonytalanul csipogó belső hangot - mégis kategorikusan kijelentettem: fish and chipset feltétlenül ennünk kell. De hát nem is szereted a halat... - hangzott a csodálkozó válasz. No de Angliában járva muszáj kipróbálni ezt, ez nem kérdés. És milyen jól tettük, hogy kipróbáltuk! Életem legfinomabb halát ettem a Trafalgar Square-től néhány lépésnyire található pubban. Hazatértünket követően pedig egy horrorisztikusan hosszúra nyúlt Nagycsarnok-béli bevásárlást követően megkíséreltem életre hívni itthon is az élményt. Meggyőződésem ugyanis, hogy a fish and chips leginkább attól jó, hogy nem fagyasztott, isten tudja, mennyit utazott, menet közben egyszer-kétszer kicsit felengedett izéből van, hanem friss tengeri halból.

Hozzávalók:

fejenként egy szép nagy szelet tengeri hal, esetemben nyelvhal

14 dkg liszt

5 dkg kukoricakeményítő

1 teáskanál sütőpor

1 tojás

2,5 dl sör

1/2 teáskanál só

a sütéshez 1 liter olaj

Elkészítés:

Elvegyítettem a lisztet, keményítőt, sót, sütőport, a sört elkevertem a tojással, hozzáöntöttem a liszthez. Néhány percig állni hagytam, majd a tökéletesen leszárított halszeleteket megmártottam a palacsintatészta sűrűségű masszában. Forró olajban pirosra sütöttem a halak mindkét oldalát. Fontos, hogy egyszerre egy szelet halat süssünk, és nem árt, ha kis edényt használunk, hogy minél kevesebb olaj elég legyen ahhoz, hogy a hal ússzon benne. Természetesen sült krumplival és tejfölös-kapribogyós-snidlinges szósszal ettük.

 

Grillezett lazac fokhagymás mángolddal

Miközben olyan zöldségek után nézelődtem a Nagycsarnokban, amik beleférnek a diétámba, teljesen váratlanul csodálatos mángoldcsomag került az utamba. Ráadásul mindössze 200 forintot kértek érte, nem is igen értettem, hogyan lehetséges ez. Így aztán dupla volt az örömöm, egyrészt hogy ilyen olcsón jutottam gyönyörű - és ritka - zöldséghez, másrészt hogy végre megint átmegy a villamos a Szabadság-hídon, ezzel lehetővé vált, hogy megint rendszeres vásárló legyek a Nagycsarnokban. Fájóan hiányoltam a lehetőséget hosszú időn át, és csak akkor vetemedtem a híd gyalogszerrel való átszelésére, ha életbe vágóan fontos volt. Arról már nem is beszélek, hogy milyen szembeszökő árkülönbség van a Nagycsarnok és a Fehérvári úti csarnok között (természetesen az előbbi javára), ahol az utóbbi időben vásárolni voltam kénytelen.  A mángoldból a semmi különös lazac mellé készült finom köret, emígyen:

 

Hozzávalók:

lazacfilé

egy csomag mángold

2 gerezd fokhagyma

só

bors

citromlé

1-2 evőkanál olívaolaj

 

Elkészítés:

A halat megmostam, letörölgettem, sóval, borssal, citromlével meghintettem, és egy teáskanálnyi olajon megsütöttem. Mindkét fele kapott 2-2 percet. Már jóval előtte egy nagy lábosban vizet forraltam. A mángold fehér szárrészét felaprítottam, megmostam, és a lobogó, sós vízben 3 percig főztem. Amikor a 3 perc letelt, utána dobtam a felcsíkozott, szintén alaposan megmosott leveleket, de azok már csak egy percet töltöttek a forró vízben.  Leszűrtem, alaposan lerázogattam a zöldségről a vizet. A maradék olajon megfuttattam az apróra vágott fokhagymát, rádobtam a mángoldot, éppen csak átmelegítettem, és már tálaltam is.

A mángold elkészítésének módját Gordontól lestem el

Nehézségi fok:

Pangasius (cápaharcsa) filé sült zöldségekkel

Azzal a nagyon szilárd elhatározással indultam ma vásárolni, hogy mindenképpen halat ebédelek, tehát valami szimpatikus darabot be kell szereznem. Mint már mondtam, nem vagyok nagy halrajongó, a halak netovábbja nálam a Rio Mare tonhalkonzervje, egyszerű vagyok tehát, mint egy faék, de legalább fejlődőképes! Gyönyörű darabokat láttam Fóton, a Corában, és valószínűleg bátrabb lettem volna a választásban, ha még időben ki nem derül, hogy a 3-5 ezer Ft/kg áron kínált tengeri halakat belsőségeikkel egyetemben szándékoznak rám sózni. De mivel erről még időben tudomást szereztem, képzeletben belengettem az áruházláncnak a nagy nemzetközi balost, és maradtam a pangasius filénél. Így készült:

Hozzávalók 2 személyre:

30 dkg pangasius filé

egy ujjnyi gyömbér

1 gerezd fokhagyma

3 evőkanál szójaszósz

3 evőkanál olívaolaj

egy darab póréhagyma, vagy 1-2 szál újhagyma

zöldségek ízlés szerint a körethez, nálam most édeskömény, sárgarépa, brokkoli

 

Elkészítés:

Roppant egyszerűen készül az étel: a gyömbért és a fokhagymát lereszeltem, összekevertem a szójaszósszal és az olajjal, valamint a pórékarikákkal, és egy tűzálló tálba tettem a halat. A szósszal meglocsoltam, 150 fokos sütőben sült fél órát, majd a végén adtam neki egy kis grillfokozatot is. Közben a feldarabolt zöldségeket olívaolajon roppanósra sütöttem (nahát, most derült ki, hogy szeretem az édesköményt:), így tálaltam az ebédet. Meglepő, de finom volt a cápaharcsa, máskor is fogok venni.

 

Nehézségi fok

 

Azért vannak a jó barátok... - a grillezett lazac esete a spárgaággyal

 

 

Az alábbi msn-párbeszédet folytattam le tegnap nemisbéka barátnémmal:

én: itt vagy?

ő: igen.

én: hála istennek! mondd el légy szíves, nekem, az antihalasnak, hogy kell lazacot sütni?

ő: a bőrös felén 3-4 perc...

én: nincs bőre.

ő: akkor 2-3 perc. a másik fele is annyi.

én: mikor kell sózni, borsozni, sütés előtt, vagy után?

ő: előtte.

én: akkor már csak egy kérdés. nem tudod, mi a francnak veszek én egyáltalán lazacot, mikor nem is szeretem?

ő: nem tudom.

 

Hát most tessék, barátnő az ilyen, aki egy ilyen alapvető kérdésre se tudja a választ?:) Nos, én viszont nagyjából sejtem, hogy miért is vettem lazacot. Azért, mert diétázom. (És azért, mert afrikai harcsát nem kaptam. Meg még azért is, mert kicsit sznob vagyok. Nem nagyon, de kicsit azért igen:)  Azzal nem áltatom magam, hogy életmódot váltok, mert ahhoz, hogy ezt meg tudjam tenni, kisebbfajta atomvillanással egybekötött csoda kellene. De próbálkozom. Tehát vagyok. És ha én vagyok, akkor nekem vacsora is kell. És annak ellenére, hogy tényleg nem igazán kedvelem a lazacot, képes voltam átgyalogolni a Szabadság-hídon a Nagycsarnokba, úgyhogy igazán megérdemeltem, hogy valami finomat vacsorázzak. (A diétázás miatt pedig azt is éreztem, hogy megérdemlek egy extra vásárlást az Ázsia boltban.) Elolvastam egy-két receptet, köztük nemiskéét is, aztán ezt alkottam:

Hozzávalók:

egy szelet lazacfilé, bőr nélkül, kb. 20 dkg

15-20 zöldspárga feje

2 újhagyma

1 szál thai citromfű

2 dkg vaj

2 evőkanál olívaolaj

só, bors

 

Elkészítés:

A lazacot megmostam, szárazra töröltem. Szemöldökcsipesszel kihalásztam belőle 2-3 szálkát, majd sóztam, borsoztam. Egy serpenyőben olívaolajat hevítettem, beledobtam a hosszában négybe vágott citromfüvet, majd a hal mindkét oldalát 2-2 percig sütöttem. Mivel alapvetően szerencsés alkat vagyok, pont eltaláltam az ideális sütési időt: a hal - ahhoz képest, hogy annyira nem szeretem:) - csodásan omlós lett. Közben a spárgafejeket a megmelegített vajon ressre pároltam, hozzáadtam a felkarikázott hagymát, picit megsóztam, megborsoztam. Tálaláskor a spárgát egy tálba tettem, ráhelyeztem a lazacot, tetejére egy lime szeletet biggyesztettem, megvártam, míg a lányom ezt a szépséges fotót elkészíti, és jóízűen betoltam a lazacot. A többiek smolnit ettek...