Korhelyhalászlé Mák Évától

És íme, a Czifray-ra készült korhelyhalászlé receptje: Korhelyhalászlé halbelsőséggel sült udontésztával

Hozzávalók /kb.4 személyre/:

2 db kárász

2 db törpeharcsa

2 db pontyfarok

1 közepes ponty a feje nélkül

60 dekás magyar harcsa-törzs egyben

60 deka halbelsőség/ikra és haltej/

6 fej hagyma

3 tv-paprika

2 paradicsom

1 evőkanál csípős pirospaprika

6 evőkanál csemege pirospaprika

1 evőkanál só

1 evőkanál mustár

1 evőkanál tárkony

1 evőkanál lestyán

3 babérlevél

1 csapott teáskanál cukor

1 citrom leve és reszelt héja

1 dl Cabernet Franc (Budaörsi Ipacs Pincészet 2009)

2,5 dl tejföl

1 csomag udon tészta (ázsiai boltokban kapható)

Elkészítése:

A fazék oldalát és alját szalvéta segítségével hajszálvékonyan kikenem zsírral /erre azért van szükség, hogy a paprika ne égjen rá a fazék aljára, színe viszont gyönyörűen kioldódjon./  A fazék aljára karikázom a hagymát, a paprikát és a paradicsomot. Előkészítem a halakat: a ponty- és harcsatörzset kifilézem, a gerincről lefejtett darabokat sűrűn beirdalom, majd csíkokra vágom. A belsőségeket a hártyáktól alaposan megszabadítom. Enyhén megsózom, majd felhasználásig hűtőbe teszem. Az apróhalat megtisztítom és egészben hagyva enyhén megsózom, majd egy tésztafőző fazék lyukacsos betétjébe helyezve rakom a fazékba a hagyma tetejére. Rászórom a csípős pirospaprikát, felöntöm 1,5 liter vízzel, és lassú tűzön forralom kb. 1 órán át. Ekkor a szűrőt az apróhalakkal kiemelem, az apróhal megtette a dolgát, az íze már a lében,  a továbbiakban nincsen rá szükség. A fazékban levő hagymás-paprikás-paradicsomos sűrű lét botmixerrel egy kicsit megdolgozom, hogy ne maradjanak benne durva darabok, ezzel az alaplé kész. Az alaplét felöntöm kb. 1,5 l vízzel, mikor újra felforr, hozzáadom a csemege pirospaprikát, a lestyánt, a tárkonyt, a babérlevelet, a cukrot és a citromhéjat. Kb. 10 perc múlva hozzáadom a vörösbor redukciót, majd – ismét szűrőbetétben – beleteszem először a filézett haldarabokat, majd 10 perc elteltével a belsőséget is. Még kb. 15 percig főzöm, majd a szűrőbetétet a hallal és a belsőségekkel kiemelem a fazékból. A léből egy merőkanálnyit kiszedek, és elkeverem a hideg tejföllel, majd visszaöntöm a levesbe.

 Az udon tésztát bő olajban, hirtelen kisütöm.

Tálaláskor a tányérba teszem a halszeleteket és a belsőséget, tetejére udon tésztát halmozok, majd óvatosan rámerem a levest. Külön tálkában fokhagymával, lestyánnal és citromhéjjal ízesített tejfölt adok mellé. Gremolata-t készítek olívaolajból, fokhagymából, tárkonyból, citromhéjból és borsból, ebből pöttyözök a tejföl tetejére. A tányér szélét megrakom olívaolajban pirított apró kenyérszeletekkel. Citromgerezdeket is teszek mellé. A versenyen kaffír lime-ot használtam a díszítéshez.

A versenyről készült képek és az ételek értékelése megtekinthető a www.buvosszakacs.blog.hu –n.

Czifray-verseny

Az Ahogy eszik, úgy puffad történetében másodszor fordul elő, hogy megkértem valakit, írjon egy posztot a blogba. Az első Szú barátnőm volt zseniális sztrapacskájával. A felkérésben nem volt semmi rizikó, tudom, hogy Szú élvezetes stílusban ír, a sztrapacskáját kóstoltam, tehát a felől sem volt kétségem. De a mostani vendégbloggernél bizony kicsit izgultam, amikor megírtam neki a felkérő e-mailt. Ugyanis nem voltam benne biztos, hogy elfogadja a meghívást,  és mivel nem szabtam semmilyen korlátot az írás témájának, amiatt is izgatott voltam. De mint látjátok, teljesen alaptalan volt minden félelmem, mert egy remek leírást olvashattok az alábbiakban, a recept pedig, ami a posztban van, abszolút hiánypótló itt a Fakanálon, tekintve, hogy nem vagyok nagy halkedvelő, ráadásul a Czifray-versenyről sem lehet minden blogon olvasni.

Fogadjátok tehát sok szeretettel Mák Éva írását, aki a Tv Paprika Mesterszakács című műsorának győztese volt, számos felkérésnek tesz eleget különböző internetes portálon, aki "amatőrként" részt vett a Czifray-versenyben, és most élményeit az Ahogy esziken osztja meg velünk.

 

Czifray – A Verseny – egy amatőr résztvevő szemével

 

Az elhatározás már régen megszületett bennem – csak a mersz, hát, az hiányzott a versenyre való jelentkezéshez. Figyelemmel kísérve a verseny eddigi fordulóit, láttam, hogy a profik és az amatőrök egyaránt valóságos műalkotásokkal készültek.

A jelentkezéshez a döntő lökést az adta, hogy az októberi forduló egyik témája a halászlé volt. Hát igen, a korhelyhalászlé, ahogyan én készítem, a Mesterszakács vetélkedőben is osztatlan sikert aratott. Vettem tehát egy nagy levegőt – jelentkeztem.

Küldtem a receptet, majd vártam az értesítést, vajon bekerülök-e a mezőnybe. Igen, igen, igen! Lehet készülődni, próbafőzni, törni a fejet tálalási ötleteket, beszerezni a tálaláshoz szükséges kellékeket…

Az egész család Czifray-lázban ég. A METRO-ban a halas már harsány sziát köszön, kérés nélkül keresi nekem a legsoványabb pontyot, a legszebb szürkeharcsát, válogatja a belsőségeket.

Mondanom sem kell, egy hétig halászlét eszünk. Nemcsak mi, hanem a tágabb család és a baráti kör is. Merthogy én próbafőzök. Sokat. Sokszor. Mindig változtatok valamin, az íz egyre kifinomultabb, a családom egyre idegesebb, velem egyszerűen nem lehet bírni. Az utolsó héten jön a vacillálás:Biztosan jó választás a halászlé? Nem inkább a másik témát, a „Kolbász a polgári konyhában” ciműt kellene választanom? Férjem már csak legyint, gyerekeim elnézően mosolyognak, én pedig kolbászt készítek, hurrá, vége a halászléevésnek, most négy napig kolbász, libából, kacsából, májjal, anélkül, bélben, rétestésztában, natúr, majd a rádöbbenés: marad az eredeti választás, a halászlé. Irigylem a profikat, ők mindkét témát el kell hogy készítsék, az amatőröknek választaniuk kell. Családom közli, hogy most legalább fél évig se kolbász, se halászlé…

Október 17, a verseny napja. Két hatalmas szatyor tele a hozzávalókkal, műanyag rekeszben a törékeny holmik, 16 éves kislányom és férjem kísér, jaj érjünk már oda! Végre, a helyszínen vagyunk. Mellettünk kocsijából éppen kedvenc séfem, Segal Viktor száll ki, barátságosan üdvözöl, ismer jól, volt alkalmam már dolgozni mellette. Bemegyünk, korán van még, alig reggel kilenc, az amatőrök csak egykor kezdenek, de én kíváncsi vagyok arra, hogyan dolgoznak a profik. Bekéredzkedem a konyhába, leskelődöm. Fantasztikus dolgok készülnek, kakastaréj párolódik, valaki borjúmirigyet darabol, megint máshol szárított császárgomba kerül filterbe, az egyik asztalnál már tálalnak, Istenem, de gyönyörű…

Már a délelőtt folyamán megadatik egy sikerélmény: az egyik profi versenyző süti a kolbászt, a bél azonban kireped. Beszélgetünk, óvatosan megemlítem, hogy én a juhbélbe töltött kolbászt sütés előtt beáztatom néhány percre hideg vízbe, tanács megfogadva, kolbász ázik, majd – a kirepedés legkisebb jele nélkül – csodaszépre sül. Ez már önmagában is megmelengeti a szívemet, néhány perccel később azonban kiderül az is, hogy a zsűri ezt a kolbászt találta a mellé tálalt uborkafőzelékkel együtt a nap legjobban elkészített fogásának.

Repül az idő, szállingózva lassan az amatőrök is, munkához látunk. Megjelenik a Megasztárból ismert Bálint Ádám, széles mosollyal közelít hozzám, majd mosolyogva megölel, régi ismerősként üdvözöl. Pedig még sohasem találkoztunk személyesen. Ez aztán szinte abban a pillanatban tudatosul benne is, mosolyogva elnézést kér, aztán kiderül a titok: látta a Mesterszakács döntője után készült felvételt a Youtube-on /Éva nevet: http://www.youtube.com/watch?v=YktczvB-XvQ /, hatással volt rá az általam produkált négyperces, fékezhetetlen nevetőgörcs, én pedig nagy drukkere voltam a Megasztárban – így aztán valóban mindketten úgy éreztük, régi ismerősök vagyunk. Újabb puszi és ölelés – most már valódi jóismerősként.

Mindenki lázasan dolgozik. Itt van a Mesterszakács-beli versenytársam, Tibor, nézőként megjelenik Angéla is, Bíró Lajos zsűritagként cirkál az asztalok között, Molnár B. Tamás, a rettegett étteremkritikus szintén fel-feltűnik, fotóznak, beszélgetünk, a hangulat elképesztő, persze a mi főzőcskénknek nincs tétje, értékeli ugyan a zsűri a fogásokat, de helyezés nincs.

Már viszem is a halászlét a zsűri elé. Megdicsérik, finom. Hogy jó ötlet a sült udontészta, mint levesbetét. Alig hiszem el, hogy tetszik amit csináltam. Nagy sóhaj, kő a szívről leesik.

 

A korhely halászlé receptjéért kattintsatok vissza holnap!